跑堂什么意思(非主流跑堂什么意思)

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文:木木清华

武林外传里老白有句著名台词:“客官您是打尖还是住店。”这句台词可不是杜撰出来的,很多古装影视剧里都有同样的桥段:店小二肩上挂着一条白毛巾,点头哈腰招呼南来北往的客人,常用的就是这句话:“客官,您是打尖还是住店?”

艺术来源于生活,影视剧中这句话就是古代客栈酒家招揽生意的真实写照,“打尖”一词的意思存在争议,很多人倾向于下面这种解释。

打尖,指京津一带行路途中吃便饭。这在小说和杂剧中也俯拾即是。打尖,实际上是打发舌尖的缩略词。舌尖是人对味道最敏感的地方,赶路的时候饿了,好赖吃点东西,打发一下舌尖,而后继续上路。

俗话说,有人的地方就有江湖。其实,这句话不完整,应该说,有人的地方除了江湖,还有客栈。列位试想,如果没有客栈,坏人上哪里谋财害命呢?

看过《水浒传》或者《龙门客栈》的小伙伴们都知道,孙二娘的十字坡酒店或者的龙门客栈都是以住店吃饭生意为幌子,实则是杀人越货做人肉包子谋人钱财的黑店。

读书和旅行是古人心里一个解不开的情结,读书是纸上的远方,旅行是脚下的远行,说起旅行,古人远比我们有情怀,大家有没有发现古代的文人不用工作,整天游山玩水,用现在的话来说就是自由行。

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新龙门客栈剧照

“故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。”古人是说走就走,一时兴起就会来一场诗和远方的旅行,明末期有个文学家叫王思任,在读了张肃的《台游草》之后,立刻“投袂而起”,卷起袖子马上就去收拾行李,坐船完成了一次说走就走的旅行。

旅行途中还不忘吟诗作赋、题字绘画,为后代留下一笔精神财富。古代的交通状况甚是不便,旅游配套设施和服务业也确实落后,因此古人出行,动辄就是几个月甚至几年的时间,那大家一定很好奇,从一个地方到另一个地方,漫漫旅途,古人们是如何解决吃住的呢?住孙二娘的黑店,就不怕被谋财害命吗?

嘿嘿!你真的是想多了,古代的旅馆业比我们想象中发达,“黑店”也不是业界常态,客栈是古代酒店的称号,龙门客栈只是设备较简陋的旅馆,江湖险恶是真,但旅居他乡投宿,未必会有性命之忧。

中国古代旅馆称谓繁多,种类齐全,各朝各代对旅馆的称谓也不尽相同,从最早的“逆旅”、“马日传”、“驿传”,到清代的“商馆”、“客店”、“递铺”、“驿站”,3000多年间出了“馆”、“驿”、“舍”、“店”四大类几十种的名称或字号,形成了一部旅馆名称流变史。

“店”是中国古代民间备宿供膳场所的名称,相比官办的“馆”、“舍”、“驿”等名称出现较晚,中国古代旅馆用“店”命名的,大概有邸店、客店、旅店、饭店四类。

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旅馆名称流变史

在三代之前(夏商周)的中国古代,旅馆最早的名称叫“逆旅”、“马日传”、“驿传”。商朝后期,南来北往的商贾越来越多,这是为解决商贾食宿的“客舍”、“客官”应运而生,周朝有礼仪之邦的美称,为了款待各诸侯国向王室纳贡朝觐的使者,在交通要道上修筑“客舍”,《周礼》中记载:

凡国野之道,十里有庐,庐有饮食。三十里有宿,宿有路室,路室有委。五十里有市,市里有候馆,候馆如积。

可见,商周时期,旅馆业已经相当发达了,便捷程度可与现在著名旅游景区媲美,并且这些“客舍”还有王室专设的官员服务管理。

春秋战国时期,官方开始对“旅馆业”实行严格的管理制度。商鞅变法时,关于住店的规定是:旅店不能收留没有官府凭证者住宿,否则店主也要连坐治罪,秦时官府凭证也是最早的身份证,不过那时候叫照身帖。

秦汉时专供官府传送公文人员歇脚和官员调任时食宿的“驿传”出现,“邸”专指旅会、客店,源于战国。汉时,商业迅速发展,旅店业迎来了大发展,修了大量的“郡邸”,长安城里修建有140多所“郡邸”,还建造了“蛮夷邸”专供外国使者和商人食宿。“蛮夷邸”可以看作是国际酒店的雏形。

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汉时的“邸”专供进朝觐拜的官吏居住,属于较高贵的食宿场所,且多为官办。,比如“蛮夷邸”,归属九卿之一的“大鸿胪”管辖,《汉书》卷4《文帝纪》载:“代王乃进至渭桥……太尉勃乃跪上天子玺。代王谢曰:‘至邸而议之’”。

魏晋时期,帝王(晋武帝)都亲自过问旧旅店的整顿,整改升级后的新旅店住着那是相当舒服,据《晋书‧潘岳传》记载: “近畿辐辏,客舍亦稠,冬有温庐,夏有凉荫,刍秣成行,器用取给。”看到这里,我真想穿越回去体验一下宾至如归的感觉。晋时修建的“驿”、“亭”开始向百姓开放,不再仅是官员们的专享了,驿道上隔40里修一处“驿”,隔20里修一处“亭”。

南北朝时首见“邸店”名称,为民间私人开设的、建于城镇内的一种备宿供膳场所,数量之多,规模之大前所未有。南朝梁武帝的六弟临川王萧宏,在建康城内开设的邸店就有数十处。北齐武平(公元570—575年)之后北齐黄门侍郎颜之推提出要征收邸店之税。 据《文献通考》卷十四中记载:“黄门侍郎颜之推,奏请立关市、邸店之税。”

其时,洛阳还有“四夷馆”,这是专门招待四邻各国的贡使和客商。隋朝建置的“典客署”,则用于招待西域各族和日本等国的客商和使者。

“旅馆”一词最早出现在唐诗里,据考证是唐朝诗人戴叔伦的诗作《除夜宿石头驿》:旅馆谁相问,寒灯独可亲。一年将近夜,万里未归人。宋代时期,经济空前发达,旅馆别类更是数不胜数,旅馆名称繁多,有四方馆、同文馆、来宾馆、都亭驿等等,并出现了专为客商存货的货栈“榻房”。“饭店”字号源于唐宋时代兼营住宿业务的“正店”(酒楼)和“食店”。

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值得一提的是唐宋代时期旅馆业更加规范化:

专门接待读书人的状元店;专门接待商人老板的广源店;还有四处游山玩水的驴友和一般游客的吉顺店等,光是听名字就大概知道目标客户是谁了。

元时官府对商贾经营商业甚是优待,元代民间多用“招商旅店”的字号。蒙思明先生在其《元代社会阶级制度》一书中提到:“商贾之特受优遇,为元代政治特色之一。……至商旅之征收,则屡有减低之令,……,以保护商旅之安全。”

宋元小说中还见载有“庭出暮接五湖宾,户开朝迎三岛客”的楹联,店家多请名人手书,这不外是借助名人的影响招徕主顾。

明代时,商业得到空前发展,沿海地区的民间客店甚多,其发展超越了元代的发展水平,与唐宋一样繁荣。但明朝官府对民间客店的管理限制较多,但也更加规范,采取统一管理,设置“店历”就是其中一项措施。《万历会典》卷三十五收税条上记载:“凡客店,每月置店历一扇,在内赴兵马司,在外赴有司,署押讫……”

清朝时期,民间客店发展喜忧参半,国力强盛时兴旺发达,随着清朝由盛转衰,面对千年未有之变局,旅馆业也是萧条衰败不堪。《京华百二竹枝词》中有“客店别名在校场,三元房屋甚排场”之句,足见客店的繁荣;而《老残游记》描述清末一家客店的“上房”只是“中间安放一张八仙桌子,桌上铺一张漆布……”

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凭证住店,无证睡大街

古代住店也是需要凭证登记的,前文提到秦时的照身帖,古人还发明了路引、门券、鱼符、牙牌之类证明身份的凭证,没有这些东西,正规的旅店基本是无法入住。

驿站作为官方的招待所,一直存在了2000多年,如果没有“符节”、“符卷”、“驿卷”、“信牌”等凭证,想住店——门都没有。

凭证进入后,还需要登记详细信息才能入住。意大利商人马可波罗在《马可·波罗游记》记载所见所闻中提到他在元大都看到,投宿的客人要按照店家的要求将姓名写在一个纸薄上,并要注明来去的日期、籍贯,职业以及到何处去,干什么事,都要一一登记在案,并留底备案,店家每日须交送一份给驻在方形市场的那些官吏,这种登记簿古时成为店历、店薄。

官役衙差会时不时进店检查,晚上客人不能随便进出,一直到天亮才能出入自由,寺庙和普通人家不能收留陌生人留宿。

古时虽然没有完备的信息管理系统,但是早已建立起一套完整的户籍制度,不在户籍内的人就是流民,没有凭证或者因犯罪被拉入黑名单的人无法住店,要么就只能投诉荒郊野岭的客栈,比如孙二娘开的人肉主题客栈、李凤姐开的美女主题客栈,理论上说,天高皇帝远管不着,你可以住宿,但安全没保障。

清代文人陈毓瑞就住宿过这样的夜店,还写了一首诗《旅居即事》:荒郊旅舍小徘徊,磷火荧荧认劫灰。月影移从窗内射,潮声涌到枕前来。感觉恐怖吗?反正我觉得怪瘆人。

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有口皆碑,客人不请自来

晋人潘岳在《上客舍议》中有这样的记载:“公私满路,近畿辐辏,客舍亦稠。”大意就是交通要道,靠近京城的地方,管家和私营的旅舍特别多。

汉代时旅馆业得到了大发展,私营的城市旅馆和家庭旅馆大量出现,当时叫“谒舍”这类旅舍主要服务于中下层的普通百姓,《汉书·食货志》中谓“方技、商贩、贾人坐肆、列里区谒舍”,就是这个意思。

官办的当时叫“传舍”,后来大多叫“驿站”,硬件设施、服务水平略胜一筹,但主要服务官差,盈利水平很差,主要原因是关系户太多,无法商业化运作,赔本也就伺候着,不相干的人凭关系打声招呼就能住进去,来头大的,驿站这边不仅要好好款待,还要负责马匹和船轿挑夫等各种不该承担的费用。

明朝嘉靖年间,海瑞任淳安知县,他发现县里最大的开销,就是驿站迎来送往的不正当费用。他直接叫停了这种潜规则,结果往来官员及家属怕在驿站“吃苦”,就直接绕开淳安。

私营的旅馆竞争非常激烈,古时宣传的渠道有限,只能靠声誉赢得口碑,《上客舍议》中记载:“冬有温庐,夏有凉荫。”这里的“温庐”相当于现代配有暖气的房间,“凉荫”则是纳凉休闲去处。看来,古人为了招徕客人也是很拼的,硬件建设必须达标——让客人入住后更觉舒适,以增加客人来源,赢得好的口碑。

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另外,古人还为客人提供其他服务,以让客人觉得“宾至如归”,这个词最早是周王对国宾馆的服务接待要求,后来成为旅馆业通用的行规和服务的最高境界。这些服务有为客人代购代销代付、为男性客人提供特殊服务、吃住玩乐一体化经营等。

中世纪摩洛哥旅行家拔图塔游离古中国后写了一本游记叫《伊本拔图塔行记》,里面写道:“客人有欲蓄妾者,主人代为购婢作妾,给室以二人居,费用由主人临时代付。”这里说的主人指的就是旅客。

为了迎合男客人的生理需求,旅馆老板会在旅馆附近安排娼妓住下,甚至直接安排在旅馆内,随时提供服务。

明末著名文艺青年张岱曾经写文回忆自己游历山东泰安住宿进店时的情景:先是“驴马槽房二三十间”,又是“戏子寓二十余处”,再走过一片娱乐场所,这才到了住宿的地方。

这么周到的服务,谁不想留宿体验一把做主人的感觉呢?

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人分三六九等,房分高低不同档次

古代是一个等级森严的社会,人分三六九等,为此旅馆也相对应分为高中低不同的档次。旅馆内工作人员分工不同,贵贱也不一样。

跑堂(小二)还不是是最低的,最低的是洗碗工和杂工,接下来是厨子和账房,最后是掌柜,古代的阶层从高到低是士农工商,旅馆行业从业人员社会地位是最差的,但从业人员内部又因分工不同形成业界鄙视链。

跑题了,言归正传。现在满大街的家庭旅馆,先秦时已经出现,不过那时候叫馆、寓、舍等。古时的名字可不是随随便便起的,档次和功能是有严格区别的,接待的客人也是不同的。

馆比较高级,用来接待贵宾,如国宾馆、诸侯馆,这类旅馆都是官办的。当时的诸侯国一般都设有这样的高档宾馆,如鲁国有重馆、赵国有陶丘之馆等。寓、舍这类旅馆则主要为普通商旅服务,以民办居多,逆旅、客舍,都属于这一类。

古代客房亦分出不当的档次,同样有豪华间、标间、多人间的区别。当然,在古代不是这样叫的,宋元时期,豪华间叫头房,明清时因为出差官员多住这样的上等客房,又称为官房;普通或较差的房间则叫稍房、陋室;多人间则称为通铺、大铺。一般来说,等级由高到低分为天号、地号、人号、通铺,柴房和马圈…… 

如果你穿越到古代,住店之前要先掂量一下自己的有多少银子,然后还要考虑一下自己的社会地位,否则兜里揣着银子进了国宾馆,也会被羞辱一番后轰出来。

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《武林外传》剧照

逢年过节,免费求吉祥

生意都有淡旺季,旅馆业也不例外。古时的私营旅馆也会借节日、节气、淡季给客人打折甚至免费,以求客人来日照顾生意,这是求财。

官办的旅馆打折或者免费则是求吉祥。有些朝代朝廷会在特殊的时期强制要求官办旅馆免费待客,典型的就是宋代,竟然有免费入住日,宋朝规定,在雨雪天和冬至、寒食等日子,房费尽免,这在《宋朝会要》有详细的记载:“应店宅务赁屋者,免僦钱三日。贫民住官舍者,遇冬至寒食,僦值三日。”所谓僦钱,也就是房费。

如果遇到疫病流行,不仅官方旅馆要免费,而且私营的也要免费。《宋史·食货志》记载:

赵祯当皇帝时,有一年京师发生大规模流行病,除了要求免费送医给药命外,要求不论官办旅客还是私营旅馆,一律免收房费10天,即所谓蠲公私僦舍钱十日。

古人的花样是不是还挺多?他们的规定还非常人性化,不得不佩服老祖宗的智慧和文明程度。

还有一种是住寺院,寺院是不收费的,古时待闺阁中的姑娘一般不出门,但很多会去寺院烧香拜佛,所以有人说有故事的旅店,还属寺院,住到寺院,说不定会有一场艳遇。

那些传奇故事、话本小说中,经常会有书生借住寺院的情节,比如《红楼梦》里的贾雨村、《儒林外史》里的牛布衣。最有名的当属《西厢记》里的张生和崔莺莺。

虽然住宿寺院不收费,但是普通人还是别想了,最好是做一个读书人,还要是有前途的年轻人,一般发生故事的概率较大,寺院方丈也愿意成人之美。

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结语

看完了本篇的介绍,你有没有发现现代酒店很多东西都是老祖宗玩过的,更加精细化和人性化的服务也是历史沉淀的产物。古人的花样是不是还挺多?他们的规定甚至比现代人还人性化,老祖宗的智慧和文明是不是很值得佩服呢?

“仁者乐山,智者乐水”,貌似从黄帝打败炎帝后巡游天下,旅游就成为全民的最爱,古人的旅行不是旅游,是漫漫人生路。没有了吃住的后顾之忧,古人玩起来可是“嗨得很”,自唐朝起,三五好友结伴说走就走,还自我要求要玩得有质量。

不仅仅是游玩,还要游得雅,游的浪漫,游得有档次。古琴、围棋、纸墨笔砚都成了随身携带的东西,有人甚至还特意带上了府上的歌姬,与山河风景相互应和,增加旅行乐趣。

不管是帝王巡游,文人漫游,还是科学考察,佛教巡礼,古时杰出的驴友比比皆是。 “一生好入名山游”的李白,寄情山水、消愁解闷的谢灵运,官任踏遍半个宋室江山、爱好组团游的苏轼,行程万里、为科学考察的司马迁,最最著名的就是穷毕生精力,漫游考察祖国江山的徐霞客。

他们能够远行,古时的旅馆业功不可没。古时杰出驴友都有一个特点:寄情山水,作诗题字绘画著作留香后世。他们旅途中“开房”思考人生,出门寄情山水,做到了玩乐与事业两不误,是真正的人生赢家!

标签: 中国古代史 宋朝

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