蛋白打发不起来怎么办(蛋清打不发怎么补救)

新优网_大帅比 46 0

前几天有位网友问我:为什么自己做的蛋糕卷总是失败?开裂、卷不起来,粘皮严重,做了三十几次了,仍然会开裂、粘皮、沉积?


我还是第一次听说蛋糕卷做了三十多次还会失败的,我只听说过有人做戚风蛋糕做了七十多次还没成功……这样的人,不得不佩服他的执着。但我想劝她:干脆放弃吧!




蛋白打发不起来怎么办(蛋清打不发怎么补救)-第1张图片

其实做蛋糕卷一点儿也不难,除了正确配方、卷制手法之外,那就是蛋白打发了。蛋白打发程度很关键,不能打发过度,也不能打发不够。蛋白打发过度就会出现开裂的现象,打发不够蛋糕会塌陷、出现沉积。所以掌握正确的蛋白打发程度和状态是非常必要的。




蛋白打发不起来怎么办(蛋清打不发怎么补救)-第2张图片

首先,选择鸡蛋一定要新鲜的,那种放置了很久、不容易分离蛋清蛋黄的鸡蛋就不要用了,蛋白不够新鲜也很难打发。其次,新手最好用普通鸡蛋,不要选择土鸡蛋,土鸡蛋一般个头小、蛋清量少,容易打发不足。




蛋白打发不起来怎么办(蛋清打不发怎么补救)-第3张图片

还有一个,所用到的糖一定是细砂糖或者糖粉,粗粒砂糖不易融化,绵白糖含水分大。所以细砂糖是最合适的。




蛋白打发不起来怎么办(蛋清打不发怎么补救)-第4张图片

具体问题我们以一款蛋糕卷为例,边制作边讲解,看完这篇你就全明白了。蛋糕卷的湿性发泡、戚风蛋糕的干性发泡分别是什么状态的?如何解决开裂、粘皮?看完全就知道了。来,接着往下看吧!




——【奶香蛋糕卷】——


【食材】:鸡蛋4个,牛奶55克,玉米油40克,细砂糖55克,低筋面粉65克,柠檬汁3克,巧克力奶油适量(我这个是做奶油蛋糕剩下的,没有可以不放)


【制作步骤】:


步骤一:准备好需要的食材,开始制作吧。首先来制作蛋黄糊,盆内加入牛奶和玉米油,搅拌一下乳化均匀。




步骤二:为了防止面粉结块,低筋面粉需要过筛一下,筛到牛奶玉米油中,然后搅拌均匀,加入蛋黄。




步骤三:再次搅拌均匀,成为细腻的蛋黄糊。新手搅拌蛋黄糊一定要“之”字形搅拌,防止面糊起筋。




步骤四:先来打发蛋白。蛋白打发用厨师机省心省时又省力。取下厨师机搅拌桶,要注意打发蛋白的搅拌桶内一定要保持干燥,无油无水。




步骤五:蛋白内加入几滴柠檬汁或者白醋,安装好搅拌桶,启动一档打发1分钟左右。




步骤六:打发蛋白,有款好设备最省事儿了。我最近入手后的这款北美电器ASM—PE1210A厨师机是我最近特别满意的一款厨房小家电,价格不贵但真的很实用。包子、饺子、烙饼、馒头、花卷、面包、蛋糕、饼干我都用它,彻底解放了我的双手。




有的人说做面包一定要买两三千块的厨师机才能揉出手套膜。真是胡扯!掌握不好方法,两万块钱的厨师机也是白搭,学会方法,几百块的机器一样出手套膜。


我们都知道做吐司需要揉出来膜,面团才会有好的支撑力,但这不仅仅和机器有关,还有面粉、手法、配方、水分等等都有关。





我用的这款厨师机比我之前买的那款某知名品牌的厨师机强得多,噪音很小,很稳当,不会晃动。出膜很快,只要配方得当,8分钟出膜!简单又省事儿。


到现在,最不后悔的就是入手了这款ASM—PE1210A厨师机,真的,经济又实用。


步骤七:回到蛋白打发吧!蛋白打发到出现大气泡状态,就像图中的样子,加入一半细砂糖继续打发。




步骤八:蛋白细腻,出现纹路的时候,如图,再加入另一半的细砂糖。




步骤九:继续打发蛋白,随时观察,看到蛋白有了明显的纹路,停下打蛋器,抬起来会出现弯钩的状态,这个时候的蛋白属于湿性发泡,做蛋糕卷最适合。




步骤十:接着刚才的蛋白状态继续打发,出现硬挺的尖角,这样的蛋白就达到了湿性偏干的状态,可以做戚风蛋糕,注意火候和温度就不会开裂。如果再继续打发,蛋白会成团,属于干性发泡状态,做戚风蛋糕很容易严重开裂。




步骤十一:因为我们今天要做的是蛋糕卷,所以我们只需将蛋白打发到步骤9中的状态就好了。取出小部分蛋白与蛋黄糊混合均匀,再倒回蛋白中拌匀,边角都要混和均匀。




步骤十二:烤盘里铺上耐高温烘焙纸,蛋糕糊倒入烤盘,整理一下,送入烤箱,上火170度下火165度烘烤22分钟就好了。




烤箱一定要提前10分钟预热,如果手快,可以在蛋白打发之前先去预热烤箱,如果手慢,可以在蛋白和蛋黄混合之前去预热烤箱。


步骤十三:出炉后轻轻震几下,震出蛋糕里面的热气,放在烤网上晾凉,晾凉之后,涂上果酱或巧克力酱,卷起来放冰箱里定型。装饰一下或者直接切块吃都可以。




表面烘烤时间要足够,表面没烤干也会粘皮。蛋糕出炉后,一定要等到热气散发到手温才可以卷起来,热气没有完全散发,蛋糕卷也会产生粘皮的现象。




蛋糕卷的制作方法也很简单,借助油纸卷起来就行。看完明白了吧?一般来说都是蛋白的打发问题。戚风蛋糕开裂、塌陷一般也是打发的问题。湿性发泡、干性发泡都是什么状态清楚了吧?其实很简单的,只要认真看完这篇文章,就全都明白了,做蛋糕,再也不会失败。


每一个吃货都是幸福的。我,就是其中的那一个。感谢您的阅读,更多的家常食谱请关注:@松鼠小厨。每天教您一道家常美食做法,用简单的食材,做健康的美味是我的初衷。如果您喜欢松鼠小厨的文章请点赞、评论、分享给更多的朋友吧!感谢您的支持和鼓励!


标签: 甜品

抱歉,评论功能暂时关闭!