为什么卤肉不能盖盖子(三分卤七分泡)

新优网_大帅比 3 0

有句话不是说吗,细节决定成败。做卤菜也是这个道理,一个不经意的细节,可能会影响你全部的努力。卤菜上的细节太多太多,哪个拿出来都能讲半天。今天就给大家讲一讲盖锅盖的事吧。


为什么卤肉不能盖盖子(三分卤七分泡)-第1张图片

锅盖也有很多种


有人说盖锅盖还不容易吗?盖上不就得了?其实并不是那么简单。什么时候盖,什么时候揭,什么情况下要盖,什么情况下不要盖,都是有讲究的。卤菜要围绕着一个口诀来进行,那就是:配合火候,留住香味。下面就来具体的说一说:


为什么卤肉不能盖盖子(三分卤七分泡)-第2张图片

留住香味


锅盖的盖与揭,主要目的是:保热,聚香(气),散热,散味。什么时候盖,什么时候不盖?从配合火候的角度来看,卤水不开时要盖上锅盖,这样以来,热量能保住,能更好的发挥火的热效率。那卤水开了之后呢?开了之后如果想保持小火微开,开而不沸,就不用盖锅盖,这样以来卤水的热会从上而散出去一部分,从而保持住不大开的状态。如果是大火煮制阶段,可以盖锅盖,这样以来卤水开的更彻底,肉烂的更快些。


为什么卤肉不能盖盖子(三分卤七分泡)-第3张图片

卤菜


留住香味的角度来看,在焯水阶段,特别是焯水时水开了之后,不要盖锅盖,这样有助于肉类异味的挥发,也利于肉类原香味的保留。在小火入味阶段,如果盖上盖的话,卤水开的太厉害,卤水表面的没膜就会被沸腾的卤水冲开,卤水中的香味物质往往都是易挥发的物质,这样没有油膜的保护,香味很快就散失到空气中了,而进入食材中的香味就会减少。


为什么卤肉不能盖盖子(三分卤七分泡)-第4张图片

盖与揭


最后来总结一下:焯水阶段,水开了不要盖盖;在卤水中大火煮熟阶段,要盖盖;在卤水中小火入味阶段,不要盖盖;在焖泡阶段,要盖盖。当然,各家的制作工艺千差万别,各大阶段的制作目的也不完全一致,盖不盖盖还要看一具体情况和制作目的而定。


抱歉,评论功能暂时关闭!