皮蛋和变蛋一样吗(皮蛋和变蛋哪个危害大)

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在中原地区的河南、安徽等地,有一种非常受欢迎的蛋制品–变蛋,变蛋一般是用石灰和稻壳等其他材料覆盖在鸡蛋表面加工而成。而在南方地区,有一种蛋制品叫皮蛋,皮蛋的加工过程不得而知,但二者在形态、颜色、做法、口味上有非常大的区别。


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变蛋和皮蛋形貌特征


首先从外形上来看,中原地区的变蛋表面覆盖了一层厚厚的碱性物质,而南方的变蛋表面光滑,没有任何覆盖物。另外变蛋是用的鸡蛋,而皮蛋用的是鸭蛋,所以变蛋加上碱性覆盖物才和皮蛋大小类似。


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皮蛋和变蛋剥开后的颜色及形貌


剥开二者蛋壳,发现皮蛋呈现出棕黑色,而 变蛋呈现出淡黄色,在二者的蛋清上面都出现了“松花”,但棕黑色的皮蛋似乎具有更多的松花。


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中原地区变蛋切开后


变蛋切开后,蛋清晶莹剔透,蛋黄软糯流心,看起来很好吃的样子,当年贝爷吃下去的好像就是这种黄色的变蛋。


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皮蛋切开后的形貌


皮蛋切开后,蛋清呈现出棕黑色。蛋黄呈现出黑色流形态,但皮蛋的气味更加浓烈,从形貌上看,变蛋的颜色和形态更让人容易接受。造成这种差异可能是变蛋为鸡蛋制作而成,皮蛋而是用鸭蛋制作而成。


在中原及北方,水资源远比南方缺少,所以养鸡比较多,多余的鸡蛋可以制作成其他加工蛋制品,而在南方,水系发达,养鸭比较多,多余的鸭蛋用来制作皮蛋、咸蛋等蛋制品。这也证明了为什么中原及北方主要用鸡蛋制作变蛋,而南方则用鸭蛋。


在烹饪方式上,北方的变蛋朱勇用来凉拌,做下酒菜,口感爽滑,弹性十足,香气萦绕,是一道非常常见的凉拌菜。而在喜欢喝粥的南方,皮蛋更多用于制造皮蛋瘦肉粥,皮蛋味道浓烈,粥能够充分稀释皮蛋味道,可使粥的味道更加鲜美。


亲自试了一下,变蛋凉拌非常的美味,但皮蛋凉拌,味道过于浓烈,一般人无法忍受,所以南方的皮蛋还是要老老实实的用来煮皮蛋瘦肉粥。


凉拌变蛋


凉拌变蛋口感爽滑,弹性十足,回味无穷;凉拌皮蛋,气味浓烈,煮粥更适合它。


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