鱼胶泡发的正确方法(干鱼胶怎么泡发)

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大家好,我是鱼胶爱好者,鱼胶为什么要泡发?泡发好的鱼胶为什么是白色的?我泡的鱼胶为什么泡不开?今天我们带着这些疑问,一起来探个究竟吧!


鱼胶泡发的目的

原因一:


鱼胶在制作过程中经过了干制处理,使鱼胶中的水分降低到足以防止腐坏变质的水平后并始终保持低水分,以便贮藏和运输。


原因二:


鱼胶未经泡发前,水分含量很低,可以保证在较长时间内不受微生物和酶活动以及害虫的侵扰。


鱼胶泡发的正确方法(干鱼胶怎么泡发)-第1张图片

原因三:


未经泡发的鱼胶很硬也很韧,口感不便食用,而且进行烹制时,营养物质也难以充分释放出来。


原因四:


未经泡发的鱼胶没切好,自己切不了,个头比较大,需要泡水才能切小。


原因五:


未经泡发的鱼胶直接炖,有些鱼胶会导致外面炖烂了,里面还是硬的。鱼胶泡软,这样炖煮的时候鱼胶才能炖的比较透。


原因六:


鱼胶本身带有一些血丝、鱼油或者灰尘,要去掉。


鱼胶泡发原理

胶原蛋白遇热后分子结构发生变化,吸水能力大大增强,所以泡发起来变大变厚,其中母肚的胀发率大于公肚。


明白了发制鱼胶的原理和目的,我们再来分析是否要泡发。


首先强调一点:鱼胶的泡发的前提是整个完整的花胶,如果切成细条的鱼胶则不适合泡发,强行泡发会造成大量胶质的流失,最好就冷水稍做清洗就炖。


鱼胶泡发的正确方法(干鱼胶怎么泡发)-第2张图片

如果鱼胶本身干净无药,只是拿来炖。考虑营养最大化原则,那只需用冷的纯净水洗净表面直接炖即可。


如果鱼胶带油、血膜、甚至有药水,那就需要用到以下泡发方式:

1、简易泡发:鱼胶干货用冷水放冰箱冷藏泡发一晚,变软后清洗干净鱼胶里外,少量鱼油血膜可以用小剪刀刮干净或剪掉。这种方法泡发出来的鱼胶不会变得特别厚大,但营养保全最好。


泡软洗净的鱼胶,可以置于干燥通风处,辅以电风扇,风干后可长期存放。


2、水发或蒸发:鱼胶干货冷水稍做清洗后,加姜蒸或煮(水沸腾后再放鱼胶),直到使鱼胶“刚好软透,稍带弹性”。


注意!发制的要点在于掌控鱼胶蒸或煮的时间和均匀程度。一般20克以下的鱼胶蒸5-8分钟,50克以上的则须蒸10分钟以上,第一次蒸的时候要密切观察,防止蒸过头“吐胶”。


鱼胶泡发的正确方法(干鱼胶怎么泡发)-第3张图片

吐胶


如果鱼胶头尾厚度不均,则需用筷子夹一端,把厚的部位加大蒸煮的力度,达到均匀软透。


蒸煮好的鱼胶需要迅速放入冰水中降温,冰水(不结冰但很冷的水)可提前在冰箱准备好。降温后换水放入冰箱内冷藏泡发24小时,中途换1-2次水。


这样经过“一热一冷”发制出来的鱼胶,肉质更加紧致有弹性,腥味也大幅度减小。


鱼胶泡发答疑

1、为什么泡发出来的鱼胶变白色?


新鲜的鱼鳔刷洗掉血污、内外油膜后原本就是白色的。绝大多数品种的鱼胶晾干了就会变成黄色,泡发好后又都会变回白色,这是属正常现象。但极个别的品种(如:冰岛鳕鱼胶)或是陈年老鱼胶由于颜色较深,要泡发成白色不太容易,但也属正常现象。


鱼胶泡发的正确方法(干鱼胶怎么泡发)-第4张图片

2、鱼胶用什么水质泡发最好?


纯净水、矿泉水或者过滤后的自来水,全程冷水泡发,水位线要没过花胶后再高出一厘米左右即可。这样泡发好的鱼胶可以最大化的保留住营养,也是泡发出来的鱼胶个头最大。


鱼胶泡发禁忌

1、泡发时间过长


最常见的泡发方法就是先蒸后泡,40℃是胶原蛋白的热变性温度,蒸花胶的温度一斤大大超过超过40℃,因此,长时间的蒸花胶极易让胶原蛋白流失,因此蒸的时间宁可过短,也不要过长,特别是小个头的花胶不建议用这个方法泡发,


2、水发法


所谓水发法,就是把冷水浸泡过的花胶放入煮开的水里烫一下。再捞出来泡冷水的方法,这种方法是流失胶原蛋白最严重的


3、热胶冷藏


很多小伙伴把花胶蒸过或者水煮过后,没有等待浸泡在冷水里的花胶完全冷却就很心机的放入冰箱冷藏了,这样会直接导致花胶黏糊在一起,严重影响花胶后面的炖煮,而且这样很容易导致花胶发臭变质,因此,花胶放入冰箱泡发前一定要确保花胶内外完全冷却才可以


4、热水泡


有的小伙伴为了节省时间,直接用热水浸泡花胶,好让花胶快速回软方便切块炖煮,然而还是像我之前提到的花胶一旦超过40摄氏度的环境中,就回流失胶原蛋白,因此这种方法虽然可以让花胶快速变软,但是营养都所剩无几了,这样的做法得不偿失,不建议各位小伙伴这样哦


后语

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标签: 美食

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